00201饭店餐饮管理考试大纲

课程名称：饭店餐饮管理课程代号：00201I课程的性质及其设置目的一、课程性质和特，点本课程是高等教育自学考试饭店管理专业的主要专业课程方向之一。是为培养和检验该自学应考者餐饮服务与管理的基本理论、基本知识和基本技能而设置的一门专业基础课。《餐饮管理》课程是以餐饮经营服务与管理的运作流程为中心线索，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作技能为主要内容，对餐饮管理的作用、地位、任务及特点、组织与管理职能、餐饮服务基本技能、餐饮服务主要环节、用餐服务方式、菜单的筹划设计于制作实施、食品原料的采购与库存管理、餐饮销售管理以及服务质量管理等诸多方面进行了全面而系统的阐述。不仅从理论上对其基本原理和方法进行了探讨，并且总结了餐饮企业在经营和管理方面的经验，归纳了餐饮服务操作与管理的基本技能，提供了一整套实际管理的方法。突出理论性、科学性和实用性。该课程主要特点表现为：第一突出了餐饮服务技能及程序和餐饮这经营管理两个关键问题。第二提供了大量餐饮服务与管理操作实例，对帮助学生分析问题和解决问题起到了借鉴作用。第三理论性与可操作性的有机结合。本课程既有餐饮经营管理理论介绍，又有科学化、规范化及可操作性强的方法与技巧。第四适应当前国际餐饮业大趋势的发展，在理念创新的基础上，更加符合时代发展的需要。《餐饮管理》课程的目的与任务：通过饭店餐饮管理的基本理论和基本方法的学习，使考生能够掌握服务的基本技能和餐饮管理的操作程序，为今后从事饭店餐饮服务与管理工作打下良好的专业基础。二、课程目标与基本要求(一)课程目标本课程目标是使学生通过本课程的学习，对饭店餐饮业的发展，组织结构的设计以及经营理念有全面的了解。并能掌握服务基本技能与程序、菜单设计、食品原料的采购、验收、储存与发放管理，厨房业务与生产管理，餐饮成本核算与价格制定、餐饮销售决策控-