826食品化学考试大纲2021

硕士研究生入学统一考试食品化学考试大纲一、考查目标《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化：能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。二、考试形式和试卷结构1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。2.答题方式答题方式为闭卷、笔试。3.试卷内容结构(1)基本概念、基本理论、基本知识等方面100分(2)应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分4.试卷题型结构名词解释(4小题，10分)填空题(30小题，30分)简答题(5小题，50分)综合性答题(4小题选答3小题，60分)。三、考查范围水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。碳水化合物掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念：单糖、低聚糖的