烹饪专业知识考试标准

烹饪类专业知识考试标准一、考试范围和要求知识模块1.烹饪营养与安全1.营养学基础知识(1)了解营养素的概念和种类。(2)了解糖类的组成和分类：掌握糖类的生理功能和食物来源。(3)了解脂类的组成、分类及食物来源：理解评定脂肪营养价值的依据。(4)了解蛋白质的组成及食物来源：理解必需氨基酸的种类(5)理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。(6)掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。(7)了解无机盐的分类及生理功能。(8)掌握钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源。(9)理解维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B2、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源。(10)理解营养素损失的途径：能会分析各类食物在烹调中的营养保护。(11)理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。2.食品安全基础知识(1)理解食品污染的分类及其对人体健康的危害。(2)理解食品腐败变质的原因及预防控制措施。(3)理解霉菌毒素的污染及预防控制措施。(4)理解寄生虫污染及预防控制措施。(5)掌握有毒金属、多环芳烃类和亚硝胺类对食品的污染。(6)掌握我国常用的食品添加剂的种类。(7)掌握我国常用的食品添加剂使用中应注意的问题。(8)理解食物中毒的基本特点、分类及一般急救处理。(9)理解各类细菌性食物中毒的致病食物及症状。(10)能会辨别、预防各类有毒动、植物食物中毒。3.各类食品的营养价值及其安全控制(1)掌握谷类、豆类的合理利用。(2)掌握蔬菜水果的营养价值和安全。(3)掌握畜禽肉的营养价值、合理利用：掌握畜禽肉与畜禽肉制品的安全。(4)掌握蛋类的营养价值、合理利用：掌握蛋与蛋制品的安全。(5)掌握乳类的营养价值、合理利用。1